همه چیز درباره بهبود دهنده نان!
بهبود دهنده های نان برای بهبود بافت نان (از نظر پخت، نرمی نان)، رنگ، طعم و ترکیب استفاده می شود. نانوا مجبور است هر روز نان تازه تحویل دهد و با وسایل کمکی مشکلات فرآیند پخت را کاهش می دهد.
بهبود دهنده های نان به نانوا این امکان را می دهد که پیچیدگی پخت (خمیر، استراحت اولیه نان، آماده سازی، تخمیر نهایی، پخت، خنک شدن) نان را با سهولت و سهولت وزن کردن، حتی در صورت مواجهه با انواع نان ها کاهش دهد. . ایجاد یکنواختی
چرا از بهترین نان استفاده می کنیم؟
تقریباً هر نانوای سنتی و صنعتی از طیف محدودی از ابزارها در هنگام پخت انواع نان و اجرای چندین دستور پخت متوالی استفاده می کند. اگر در یک خمیر مشکلی پیش بیاید (مثلاً خمیر خیلی چسبنده باشد، حجم نداشته باشد، تیره شود یا در حین برش زدن مشکل ایجاد کند)، بقیه خط تولید آسیب می بیند.
در نتیجه ساعات تولید از بین رفته و نانوایی قادر به تحویل به موقع سفارشات نیست. در نانوایی های کوچک، زمان از پخت تا فروش اغلب کمتر از 24 ساعت است. مشکلات خط تولید می تواند هم برای نانوا و هم برای مشتری فاجعه بار باشد. روز گذشته است، در ضمن باید برای روز بعد آماده شوید.
نام های جایگزین برای بهبود دهنده های نان پیشگامان شیمی که ممکن است در صنعت نانوایی ظاهر شوند:
نرم کننده های خمیر، به ویژه مواد افزودنی، رئولوژی خمیر را تغییر می دهند.
به تخمیر بهتر کمک می کند
عوامل اکسید کننده نقش ویژه تری در تشکیل شبکه گلوتن در خمیر دارند.
افزودنی هایی که معمولاً روی مواد خاصی اعمال می شوند.
تقریباً هر ماده ای که به آرد و خمیر آب اضافه شود تأثیر خوبی خواهد داشت. به عنوان مثال، افزودن مخمر سبکی و طعم نان را بهبود می بخشد، در حالی که نمک فعالیت آرد گندم و طعم نان پخته شده را تغییر می دهد. با این حال، اصطلاح بهبود دهنده نان در حال حاضر معمولاً به موادی محدود می شود که معمولاً در غلظت های بسیار پایین تر از مخمر یا نمک برای بهبود تولید گاز یا حفظ گاز در اجاق به منظور حفظ قوام نان اضافه می شوند. و رنگ سفید بگیرید.
برخی از رایج ترین مواد مورد استفاده برای بهبود نان در زیر ذکر شده است. افزودن نان آنزیمی بیشتر باعث ایجاد تغییر در رئولوژی خمیر می شود که باعث می شود خمیر درست شود، اما همچنین منجر به بهبود حجم نان می شود که نشان دهنده احتباس گاز خمیر است.
کمک در فرآوری خمیر: تهیه آنزیم های فعال، به عنوان مثال، آرد مالت، آلفا آمیلاز قارچ.
پشتیبانی از تولید گاز: آنزیم آمیلاز قارچی
کمک به احتباس گاز: عوامل اکسید کننده مانند اسید اسکوربیک و آنزیم های گلوکز اکسیداز و آنزیم های لیپاز
نرمی نان به امولسیفایرها و آنزیم های آمیلاز مالتوژن کمک می کند
کمک به بهبود رنگ نان: آرد سویا
بهبود دهنده های نان چه می کنند؟
امولسیفایرهای نان مانند DATEM (E472e)، مونوگلیسریدها (E471) و سدیم استئاروئیل لاکتیلات (SSL) تأثیر مثبتی بر کیفیت فرآیند تولید نان، ساختار آرد و شیرینی دارند. این امولسیفایرها اطمینان حاصل می کنند که حباب های گاز در حین تهیه خمیر گرفته شده و از خمیر بلند می شوند و بافت خوبی ایجاد می کنند. امولسیفایرها را می توان حذف کرد، اما حذف آنها گاهی اوقات "تحمل" خمیر را کاهش می دهد. این منجر به افزایش کیفیت می شود و بر نحوه برش نان تأثیر می گذارد. برخی از نانوایی ها قادر به حذف امولسیون کننده ها هستند و برخی به این دلیل نیستند که محصولات نانوایی نمی توانند به خوبی در برابر تغییر آب و هوا مقاومت کنند.
همچنین می توان از بهبود دهنده های نان برای کاهش میزان مواد دیگر مانند نمک استفاده کرد. نمک بر طعم تأثیر می گذارد، در حالی که خمیر چسبناک کمتری ایجاد می کند و خمیر را بهتر توسعه می دهد. کاهش نمک، که یکی از بهبود دهنده های اصلی نان است، با استفاده از آنزیم ها و اسید اسکوربیک (ویتامین C؛ E300) قابل دستیابی است.
سیستئین و جایگزین های خمیر صاف
ماده ای که برای نرم کردن خمیر و صاف کردن نان استفاده می شود سیستین است که باعث سهولت پخش خمیر می شود. در گذشته، نانواها از سیستئین، یک جزء ساختاری پروتئین استفاده می کردند. منابع زیادی برای سیستئین وجود دارد، از جمله سیستئین (پر خوک یا اردک / مرغ) یا منابع گیاهی.
ویتامین C: اسید اسکوربیک
اسید اسکوربیک یک ماده خام مهم است که به عنوان یک ماده اساسی در بهبود نان و بهبود خواص خمیر و کمیت نان استفاده می شود. اسید اسکوربیک با پروتئین موجود در خمیر ترکیب می شود و شبکه ای را تشکیل می دهد که می تواند حباب های گاز را در حین بالا آمدن و پخت به دام بیندازد. این شبکه انسجام بهتر، انقباض کمتر و نان بیشتر را تضمین می کند. سایر بهبود دهنده های مهم نان امولسیفایرها و صمغ های ذکر شده مانند صمغ گوار (E412) و صمغ زانتان (E415) هستند.
با توجه به تقاضای زیاد مصرف کنندگان و مصرف کنندگان برای بهبود دهنده های نان بدون E (و در نتیجه محصولات دارای برچسب تمیز)، بسیاری از بهبود دهنده های نان بدون E ساخته شده اند که حاوی آنزیم هستند.
آرد سویای پرچرب و فعال آنزیمی معمولاً به عنوان یک ماده کاربردی (بهبود نان) در تهیه نان از دهه 1930 استفاده می شود. اغلب به عنوان یک "حامل" برای سایر ترکیبات کاربردی توصیف می شود، به عنوان مثال اکسیدان ها، که معمولا استفاده می شوند، اما برای تسهیل افزودن مقادیر کمی که به عملکرد آن کمک می کند.
آرد سویا سه عملکرد اصلی به عنوان بهبود دهنده نان دارد، بافت نان سفید ایجاد می کند، به نگه داشتن گازها از طریق اکسیداسیون کمک می کند و سطح آبی که باید به خمیر اضافه شود را افزایش می دهد. دو عملکرد اول ناشی از عملکرد سیستم های آنزیمی طبیعی است و بنابراین استفاده از شکل فعال آنزیم آرد سویا مهم است.
آرد سویا سرشار از آنزیم لیپوکسیژناز است که نقش مهمی در سفید کردن پوست دارد. با استفاده از آنزیم ها، ترکیبات اکسیداسیون میانی که در حین اختلاط خمیر ایجاد می شوند، اکسیژن را به جو منتقل می کنند تا رنگ کاروتنوئید زرد آرد روشن شود. در این فرآیند آرد و آرد نان الک شده سفید می شود و هر چه دسترسی به اکسیژن بیشتر باشد اثر سفید کنندگی بیشتر می شود.
آرد سویا و مشتقات آن کاربردهای دیگری مانند جایگزین های تخم مرغ و نان بدون گلوتن در پخت دارند.
آنزیم آلفا آمیلاز بخشی از نشاسته آرد آسیب دیده را به قند تبدیل می کند و زمان ور آمدن خمیر را کوتاه می کند. قند تولید شده توسط مخمر مصرف می شود و دی اکسید کربن آزاد می شود. گاز آزاد شده در دمای فر منبسط می شود و به نان کمک می کند تا حجیم تر، صاف تر، آسان هضم شود و غذای باکیفیت تری پیدا کند.
از آنجایی که قندهای اولیه تبدیل شده از نشاسته توسط آنزیم آلفا آمیلاز به راحتی و به سرعت در حین پخت کاراملی می شوند، حتی در دمای پایین، نان به راحتی رنگ می شود.
بنابراین، در حالی که پختن نان در مدت زمان کوتاهتری برای رنگآمیزی نان کافی است، پخت طولانیتر از زمان لازم برای رنگ کردن پوسته باعث تشکیل ماده سرطانزایی به نام آکریل آمید نمیشود. به این ترتیب آلفا آمیلاز به عنوان یک بهبود دهنده نان به ما اجازه می دهد نان های بسیار سالم تری تولید و مصرف کنیم.
یکی از آنزیم های مهم در بهترین نان، آنزیم مالتوژنیک آمیلاز است. آنزیمها به طور طبیعی در آرد و سایر مواد یافت میشوند، اما مقدار آنزیمها از دستهای از آرد به دسته دیگر متفاوت است و واکنش آنزیمهای طبیعی یکنواخت نیست و تهیه یک محصول سازگار از مواد اولیه اولیه را دشوار میکند.
امروزه نانوایان می توانند از آنزیم های افزایش دهنده ماندگاری برای ایجاد جلوه های ویژه مانند ماندگاری بیشتر و نرمی استفاده کنند. با استفاده از بیوتکنولوژی مدرن می توان آنزیم های تخصصی با واکنش های خاص و قابل پیش بینی تولید کرد که منجر به تولید محصولات پایدار می شود.
آنزیم مالتوژن آمیلاز که در انتهای زنجیره نشاسته عمل می کند، آن را به مالتوز تجزیه می کند، از این رو مالتوژن نامیده می شود. آمیلاز مالتوژنیک دمای بالاتری نسبت به آمیلاز قارچی دارد و وظیفه اصلی آن ژلاتینه کردن نشاسته است.
برخلاف آمیلاز قارچی، تاثیر زیادی در افزایش حجم محصول ندارد. و اثرات مثبت در افزایش ماندگاری افزایش نرمی نان افزایش رطوبت نان بهبود رنگ پوسته و تاخیر در ترشیدگی بسیار مهم است. بنابراین استفاده از آنزیمهای آمیلاز مالتوژنیک که به آنزیمهای شادابی نیز معروف هستند در نان و محصولات تخمیری مانند انواع نانهای با بافت نرم استفاده میشود. همبرگر کروسان بسته بندی شده، بریوش، شیرینی و به طور کلی محصولات بسته بندی شده با ماندگاری طولانی.
[ بازدید : 3348 ] [ امتیاز : 3 ] [ امتیاز شما : ]